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◆ ブルゴーニュ名物、グジェールを作ろう

プラネーというブルゴーニュの小さな村に住む、Anne Marieさんの家で、朝から夜まで、丸一日郷土料理を習うというしあわせな体験。Anneさんは、猟銃をかついで鹿やイノシシを狩りして自分でさばくだけでなく、森で採ったきのこや、畑で作ったラズベリーやブルーベリーなどの果物、野菜でたくさんの保存食を作っている、近隣ではよく知られた料理上手。

大きなキッチンと、素敵な中庭のある石造りの家の地下には大きなワイン蔵と貯蔵庫があって、ここにある手作りの素材を使っては、ちゃちゃっといろいろなものを料理してしまう、スーパーウーマンでした。

彼女の家はジッドという、バカンス時の貸家もしており、そのときのお客さんにふるまった料理の写真や、そのお礼の手紙などをストックしたアルバムを、うれしそうに見せてくれました。私のように料理だけを教わりにくる人も多いのだとか。

当日習ったお菓子と、そのほか、いろいろな場面で目にした、普通の家の、普通の素朴な焼き菓子などのレシピを書き留めておこうと思います。

ってのも、お友達が先生になって主催しているケーキ教室で、こんどこれを一緒に作ってみよう! ということになったから。
レシピはこれ見てねー!>Iちゃん〜。

まずは、ブルゴーニュ地方で食前酒とともに出されることが多い、グジェール。

シュークリームの甘くない生地にチーズを練り込んだ、小さくて軽い、甘くないお菓子です。
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作るのに結構手間はかかるので、Anne Marieさんは一度にたくさん作って、冷凍しておくのだとか。

小さく、軽く見えますが、グリュイエールチーズがしっかり入っているので、3、4個食べたらもう十分、という気持ちにもなるお菓子。白ワインやブルゴーニュのロゼワインと一緒にいただくと、ほんまにうまいです。
Gougeres(グジェール)

シュー生地
水 1/4リットル (250cc)
薄力粉 150g
バター 100g
グリュイエールチーズ 小さく刻んで 90g
卵 5個
塩少々

1、鍋に水を入れ火にかけたら、塩、バターを入れて溶かす
2、粉を一度に入れる
3、木べらでよく混ぜて、ひとまとまりの団子状態にする
4、鍋を火からおろして、まとまった生地をフードプロセッサに移す
5、フードプロセッサを運転させながら、卵を一つづつ入れ、よく生地になじませる
6、全部の卵を入れ終わり、生地がなめらかにまとまったら、ボウルに移す


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7、グリュイエールチーズを小さく刻んだものを、6に入れてよく混ぜ合わせる。せっせとチーズを刻み続けてくれたのは、Anne Marieのお孫さん。えらい。

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8、絞り袋に入れ、小さめに天板に絞り出して、焼く

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この日は、フランスの古いガスのオーブンで、Anneさんの目分量で焼いたので、正確な温度と分数は不明。ガラス窓から覗いて、あ、そろそろねー! ってな感じのアバウトな調理でしたら、どれも立派に、ぱりっとおいしく焼けました。さすがだ、かあちゃん。

オーブンはマッチでその都度火をつけるタイプ。ガス台の下に、プロパンガスをセットして使う、古いタイプのもの。グジェールやいている途中でガス切れとなり、うんしょうんしょと外からボンベを運び込み、レンチ片手にボンベの交換にはげむAnne Marie。ちょいサバイバルな感じが、繊細なグジェールの焼き上がりをさらに楽しみな感じに盛り上げます。

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グジェールはクックパッドなどで検索してもたくさん出てきます。
温度と分数は、多いのは200度で20分〜25分という感じみたいです。
シュークリームをよく作る人なら、あまり失敗しないかも。 
チーズはグリュイエールが一番ブルゴーニュ風だということでしたら、なければ粉チーズでもいいよ、ってなことでした。
冷めたらビニール袋に入れて冷凍することも可能なので、一度にまとめて作っちゃってねとのことでした。

今回はものすごくまとめて作ったので、さましている間のグジェールが、あっちこっちに放置。床の上でも平気で置いちゃうよ! こういう、あまり気にしない感じのところが、フランスの好きなところでもあったりする私です。

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ワイン片手に、グジェールをつまみながら、メインのごはんまでひとしきりおしゃべり。フランスの夜は、長く、ゆっくりと暮れていくのでした。この日は、Anne Marieが畑で採ってドライにしておいたトマトと、ラルドン(ベーコンの固まりを小さくさいころ状に切ってあるもの)で作った小さなパイも食前酒のお供に。うまいぞ!!!


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レシピを教えるから、ぜひ日本でも試してみて! とAnne Marie。

夜になって、およばれで来た彼女の友人から
「いづみ、グジェールはちゃんと膨らんだ?」と。

ほらみて、こんなにたくさん出来たよ! と、大量のグジェールをご披露。
「じゃあ、日本でも作れるわね。自信ある?」

あるよあるよ。レシピ教わったし、ぜひやってみるよ!
「ふーん。それがねえ、不思議なのよねえ。ここで上手にできたからと思って、家に戻って同じことをしても、同じようには膨らまないのよ。特に日本だと、粉も卵も違うでしょう? 分量を守っても、Anne Marieのようにはいかないのよねー。残念だけど」
うぐぐ。
なるほど。材料が違うというのは、ありかもしれません。
日本の材料での分量のいい案配というのがあるのかも。

まあ、やってみるべ。
試してみた結果はまた後日報告します!


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